ایرنابازار- نوروز، کهن‌ترین جشن ایرانیان، پیوندی عمیق با فرهنگ، آداب و رسوم و به‌ویژه خوراک‌های سنتی دارد. در این میان، غذاهای خاصی برای شب عید آماده می‌شوند که نه‌تنها نشان‌دهنده ذائقه و سلیقه مردم هر منطقه‌اند، بلکه ریشه در باورهای دیرینه‌ای مانند برکت، سلامت و پیوند خانوادگی دارند. برخی از این غذاها از گذشته‌های دور تا امروز جایگاه خود را در سفره‌های ایرانی حفظ کرده و به نمادی از آغاز سالی نو با طعمی از سنت تبدیل شده‌اند.
فسنجان، دلمه، خورش قیمه، کوفته، ترشه تره و سوته‌پلو از جمله غذاهایی هستند که در نقاط مختلف ایران در شب عید طبخ می‌شوند و هر یک، روایتگر فرهنگی غنی و تاریخی پررمز و راز است. فسنجان که ترکیبی از گردو، رب انار و گوشت است، در بسیاری از استان‌ها نشانه‌ای از برکت و فراوانی محسوب می‌شود. دلمه، غذایی پر از تنوع، از برگ مو گرفته تا فلفل و بادمجان، در سراسر ایران به عنوان پیش‌غذای محبوب یا غذای اصلی در شب عید سرو می‌شود. خورش قیمه با ترکیب لپه، گوشت، لیموعمانی و سیب‌زمینی، طعمی نوستالژیک برای بسیاری از ایرانیان دارد و معمولاً در کنار برنج زعفرانی سرو می‌شود.
کوفته‌ها نیز در میان غذاهای نوروزی جایگاه ویژه‌ای دارند؛ از کوفته تبریزی گرفته تا کوفته برنجی که با سبزیجات معطر و مغزهایی مانند آلو و گردو پر می‌شوند. ترشه تره، یک خورش گیاهی محبوب در شمال ایران، از ترکیب سبزیجات محلی، تخم‌مرغ و چاشنی‌های ترش تهیه می‌شود و طعمی منحصربه‌فرد دارد. در این میان، سوته‌پلو، یکی از غذاهای خاص و کمتر شناخته‌شده ایرانی با ترکیبی از برنج، سبزیجات و ادویه‌های محلی، در برخی مناطق به عنوان یک غذای ویژه شب عید طبخ می‌شود. هر یک از این غذاها نه‌تنها بخشی از میراث آشپزی ایران‌اند، بلکه بازتابی از فرهنگ، تاریخ و آداب نوروزی مردم نقاط مختلف کشور به شمار می‌روند.
در ادامه، به معرفی غذاهای نوروزی در استان‌های مختلف ایران می‌پردازیم:
خورش فسنجان (گیلان، مازندران، اصفهان، کرمانشاه، زنجان و...)
خورش فسنجان یکی از غذاهای مجلسی و محبوب شب عید در برخی از استان‌هاست. این خورش با ترکیب گردوی آسیاب‌شده، رب انار و گوشت تهیه می‌شود. در برخی از نقاط ایران مانند اصفهان و زنجان، فسنجان را با طعم ملس (ترش و شیرین) تهیه می‌کنند، درحالی‌که در گیلان و مازندران اغلب نسخهٔ ترش‌تر آن رایج‌تر است.
گردو، به‌عنوان یک مغز غنی از چربی‌های مفید، این خورش را به غذایی پرانرژی و مقوی تبدیل کرده و رب انار نیز طعمی خاص و ماندگار به آن می‌بخشد. در برخی نقاط، فسنجان را با دانه‌های انار تازه یا خلال بادام و پسته تزیین می‌کنند که بر جذابیت ظاهری آن می‌افزاید.
دلمه برگ مو و سبزیجات (آذربایجان، کردستان، همدان و...)
دلمه یکی از غذاهای مجلسی و محبوب شب عید در مناطق مختلف ایران است که در انواع گوناگونی مانند دلمه برگ مو، دلمه بادمجان، فلفل دلمه‌ای، کلم و گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود. در تهیه این غذا، برنج، گوشت چرخ‌کرده، لپه، سبزیجات معطر (مانند مرزه و ترخون)، ادویه‌های مخصوص و در برخی مناطق مغزهایی مانند گردو و کشمش استفاده می‌شود.
در آذربایجان های شرقی و غربی، دلمه برگ مو بسیار رایج است و معمولاً آن را با چاشنی‌هایی مانند ماست و سیر سرو می‌کنند. در کردستان و همدان، انواع دیگری از دلمه مانند دلمه کلم و دلمه گوجه نیز طبخ می‌شود. راز خوشمزگی دلمه، ترکیب صحیح ادویه‌ها و استفاده از سبزیجات تازه است که طعم آن را بی‌نظیر می‌کند.
قیمه نثار (قزوین)
قیمه نثار یکی از اصیل‌ترین غذاهای قزوینی است که در مراسم‌های خاص از جمله شب عید، پخته می‌شود. این غذا ترکیبی از برنج زعفرانی، گوشت قیمه‌شده، خلال بادام و پسته، زرشک، دارچین و دیگر ادویه‌های معطر است.
این غذا از نظر ظاهری بسیار زیبا و جذاب است زیرا ترکیب خلال‌های زعفرانی، زرشک قرمز و مغزهای رنگارنگ باعث می‌شود که قیمه نثار جلوه‌ای چشم‌نواز پیدا کند. طعم بی‌نظیر آن نیز نتیجه ترکیب دقیق گوشت و ادویه‌هایی مانند دارچین، هل و گلاب است. این غذا معمولاً با ته‌دیگ طلایی و روغن حیوانی سرو می‌شود که طعمی منحصربه‌فرد به آن می‌بخشد.
کوفته تبریزی و کوفته برنجی (آذربایجان شرقی، مرکزی، خراسان و...)
کوفته یکی از غذاهای سنتی و محبوب شب عید در برخی مناطق ایران است. مشهورترین نوع آن، کوفته تبریزی است که از ترکیب گوشت چرخ‌کرده، لپه، برنج، سبزیجات معطر (مانند ترخون و مرزه) و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود. در داخل کوفته معمولاً موادی مانند آلو، گردو و تخم‌مرغ قرار می‌دهند که باعث تنوع طعم آن می‌شود.
در برخی نقاط مانند خراسان و استان مرکزی، کوفته برنجی محبوب‌تر است که نسبت به کوفته تبریزی کوچک‌تر بوده و مواد داخل آن متفاوت است. کوفته‌ها معمولاً با سس گوجه‌فرنگی مخصوص سرو شده و در کنار نان تازه و سبزی خوردن میل می‌شوند.
ترشه تره (گیلان و مازندران)
ترشه تره یکی از خورش‌های محبوب شمال ایران است که ترکیبی از سبزیجات محلی (مانند گشنیز، جعفری، اسفناج و چوچاق)، تخم‌مرغ، سیر و چاشنی‌های ترش مانند آب‌غوره یا آب‌نارنج دارد.
این خورش به دلیل نداشتن گوشت، یکی از غذاهای سبک و سالم محسوب می‌شود و معمولاً همراه با برنج یا نان سرو می‌شود. ترکیب سبزیجات تازه و سیر در این خورش، طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند که با ذائقه مردم شمال ایران بسیار سازگار است.
سوته‌پلو (خوزستان، بوشهر، هرمزگان)
سوته‌پلو یکی از غذاهای کمتر شناخته‌شده اما خاص و محبوب مناطق جنوبی ایران است. این غذا ترکیبی از برنج، ماهی دودی یا گوشت، ادویه‌های معطر محلی و سبزیجاتی مانند شوید و سیر است. در برخی مناطق، کشمش، خرما و خلال بادام نیز به آن اضافه می‌شود که طعم آن را متفاوت و خوشمزه‌تر می‌کند.
این غذا به دلیل استفاده از ماهی دودی یا میگو، طعمی قوی و خاص دارد که با ذائقه مردم جنوب ایران هماهنگ است. سوته‌پلو معمولاً همراه با ترشی‌های محلی و دوغ سرو می‌شود.
خورش خلال (کرمانشاه)
خورش خلال یکی از غذاهای اصیل و مجلسی کرمانشاه است که در شب عید و دیگر مناسبت‌های مهم طبخ می‌شود. این خورش از گوشت گوسفندی، خلال بادام، زرشک، لیموعمانی، زعفران و گلاب تهیه می شود و به دلیل استفاده از زعفران و گلاب، عطر و طعمی بی‌نظیر دارد.
راز خوشمزگی خورش خلال، استفاده از خلال بادام مرغوب و ادویه‌های معطر است که به آن طعمی خاص و شاهانه می‌بخشد. این غذا معمولاً با برنج زعفرانی و ته‌دیگ سرو می‌شود.
هواری ماهی (هرمزگان و بوشهر)
هواری ماهی یکی از غذاهای ویژه و محبوب مناطق جنوبی ایران به‌ویژه در استان‌های هرمزگان و بوشهر است. این غذا معمولاً در شب‌های عید و جشن‌ها به‌ویژه در کنار دریاچه‌های جنوبی، برای مهمانان سرو می‌شود. در این غذا، برنج با ماهی (بیشتر از انواع ماهی‌های دریایی مانند ماهی سفید یا سنگسر) یا میگو و سبزیجات معطر ترکیب می‌شود.
در هواری ماهی از ادویه‌های خاصی مانند زعفران، لیمو، و فلفل برای طعم‌دهی به غذا استفاده می‌شود و اغلب همراه با سبزیجاتی مانند گشنیز و ترخون به‌صورت یک غذای خوشمزه و معطر سرو می‌شود. این غذا در شب عید به دلیل طعم خاص و منحصر به‌فرد خود، یکی از گزینه‌های جذاب و متفاوت برای سفره‌های جنوب ایران محسوب می‌شود.
بزقرمه (کرمان)
بزقرمه یکی از غذاهای معروف و سنتی استان کرمان است که در شب‌های عید نیز در بسیاری از خانه‌های کرمانی تهیه می‌شود. این غذا با استفاده از گوشت بز، نخود، کشک و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود. در این غذا، گوشت بز که به‌عنوان یک منبع پروتئینی غنی در کرمان محبوب است، با نخود و کشک ترکیب می‌شود و طعمی ترش و ملس به‌دست می‌آید.
بزقرمه به‌عنوان یک غذای مقوی و خوشمزه، به‌ویژه در ایام عید نوروز برای پذیرایی از مهمانان آماده می‌شود و به‌عنوان یک غذای سنتی و پرانرژی در سفره‌های کرمانی جایگاه ویژه‌ای دارد.
چکدرمه (گلستان)
چکدرمه یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ترکمن‌ها در استان گلستان است. این غذا که معمولاً در مناسبت‌های خاص و شب‌های عید پخته می‌شود، ترکیبی از برنج، گوشت (معمولاً گوشت گوسفند یا گوساله) و رب گوجه‌فرنگی است. طرز تهیه آن شبیه به انواع خورش‌های ساده است؛ اما استفاده از رب گوجه‌فرنگی، به این غذا طعم ترش و شیرین خاصی می‌دهد.
در برخی نسخه‌ها از ادویه‌های مخصوص ترکمنی مانند زعفران، دارچین و فلفل نیز برای طعم‌دهی به غذا استفاده می‌شود. به‌طور کلی، این غذا با برنج سرو می‌شود و در کنار سالاد و سبزیجات تازه می‌تواند یک وعده غذایی خوشمزه و مقوی برای شب عید باشد.
گمنه (بوشهر، خوزستان، هرمزگان، فارس)
گمنه (یا گبنه) یک غذای سنتی و ساده در مناطق جنوبی ایران است که معمولاً در شب عید پخته می‌شود. این غذا از بلغور گندم، پیاز، روغن محلی و ادویه‌های گرم مانند زردچوبه و فلفل سیاه تشکیل شده و به‌عنوان یک غذای سبک و سالم در کنار ماهی سرو می‌شود.
مرصع‌پلو (خراسان، شیراز، کرمان، قزوین)
مرصع‌پلو یک غذای رنگارنگ و مجلسی است که برای شب عید در برخی از مناطق ایران تهیه می‌شود. این غذا ترکیبی از برنج زعفرانی، خلال پسته، بادام، زرشک، هویج، خلال پرتقال و گوشت مرغ یا ماهیچه است.
ماهی شکم‌پر (شمال و جنوب ایران)
ماهی شکم‌پر یکی از غذاهای مجلسی شب عید در استان‌های شمالی و جنوبی ایران است. در شمال، این غذا با سبزی‌های معطر، گردو، رب انار و سیر پر شده و در فر یا روی زغال کباب می‌شود. در جنوب از ادویه‌های گرم و تند مانند فلفل قرمز، تمبر هندی و سبزیجات معطر محلی استفاده می‌شود.
خورش ماست (اصفهان)
خورش ماست یکی از غذاهای خاص و سنتی اصفهان است که بیشتر به‌عنوان دسر در کنار غذاهای اصلی شب عید سرو می‌شود. این خورش از ترکیب ماست، زعفران، شکر، زرده تخم‌مرغ و گوشت گردن گوسفندی تهیه شده و به دلیل رنگ زرد زیبای خود، جلوه‌ای جذاب به سفره شب عید می‌بخشد.
سخن پایانی
سفره شب عید ایرانیان، نمایی از فرهنگ غنی و تنوع غذایی این سرزمین است. از فسنجان و دلمه تا قیمه نثار و سوته‌پلو، هر غذا داستانی از سنت‌ها، آداب و رسوم و سبک زندگی مردم هر منطقه را در خود جای داده است. این غذاها نه‌تنها از نظر طعم، بلکه به لحاظ معنوی نیز نمادی از امید، برکت و پیوند خانوادگی در آغاز سال نو هستند.