ایرنابازار- خمیر ترش یکی از قدیمی‌ترین و طبیعی‌ترین روش‌های تهیه نان است که با استفاده از فرآیند تخمیر طبیعی، ویژگی‌های منحصربه‌فردی به نان می‌بخشد. این نوع از خمیر قدمتی بیش از پنج هزار سال دارد و برای نخستین بار در مصر باستان کشف شد. نانواهای مصری با مخلوط کردن آرد و آب و قرار دادن آن در معرض هوای محیط، متوجه شدند که خمیر به‌طور طبیعی پف می‌کند و نانی نرم و خوشمزه ایجاد می‌شود. این روش از مصر به دیگر نقاط جهان از جمله اروپا و آسیا منتقل شد. به گونه ای که در دوره قرون وسطی، خمیر ترش یکی از اصلی‌ترین روش‌های پخت نان در اروپا بود. با ظهور روش‌های صنعتی تهیه نان، استفاده از خمیر ترش کاهش یافت اما در دهه‌های اخیر به دلیل علاقه به غذاهای سالم و طبیعی، دگربار مورد توجه قرار گرفته است.
خمیر ترش اکوسیستمی از فعل و انفعالاتی است که میان مخمر و باکتری تولیدکننده اسید لاکتیک ایجاد می شود. خمیر ترش در واقع از فرآیند تخمیر طبیعی برای افزایش حجم و طعم‌دهی استفاده می‌کند. این خمیر با ترکیب آرد و آب تهیه می‌شود و به جای استفاده از مخمرهای صنعتی به مخمرهای طبیعی و باکتری‌های لاکتیک اسید که به‌طور طبیعی در آرد و محیط وجود دارند، اجازه فعالیت می‌دهد. خمیر ترش سویه های پروبیوتیکی متنوع و قوی دارد و استفاده از این خمیر فقط منحصر به تهیه نان نیست و کاربردهای زیادی دارد.
در این فرآیند، مخمرهای طبیعی گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند که سبب پف کردن خمیر می‌شود و باکتری‌های لاکتیک اسید ترکیبات اسیدی تولید می‌کنند که به نان طعمی ترش و ماندگاری بالا می‌بخشد. این ویژگی‌ها خمیر ترش را به یک گزینه سالم‌تر و خوش‌طعم‌تر برای تهیه انواع نان، شیرینی، سس، سوپ، آش، پنکیک و برخی غذاها تبدیل کرده است. همچنین از این خمیر می توان برای گرفتن نفخ حبوبات استفاده کرد. تخمیر خمیر ترش می‌تواند پروتئین‌ها و فیبرهای موجود در آرد را برای بدن انسان قابل‌جذب‌تر کند. باید گفت نان‌های خمیر ترش به دلیل تخمیر طولانی‌تر، شاخص گلیسمی کمتری نسبت به نان‌های معمولی دارند و تنوع میکروبی روده را بهبود می‌بخشند و سلامت گوارشی را تقویت می‌کنند.
روش تهیه خمیر ترش
تهیه خمیر ترش یک فرآیند دقیق است که نیاز به صبر و دقت دارد. خمیرمایه خانگی نیاز به بازه زمانی میان پنج تا هفت روز دارد تا خمیر ترش آماده شود اما وقتی یک بار از این روش کمک بگیرید تا مدت طولانی نیز قابل استفاده خواهد بود. خمیر ترش یکی از بهترین و سالم ترین مواد به عنوان جایگزین خمیر مایه است.
مراحل اصلی تهیه خمیر ترش به شرح زیر است:
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه خمیر ترش
آرد: بهتر است از آرد کامل یا آرد بدون افزودنی استفاده شود (مانند آرد گندم یا آرد چاودار).
آب: از آب بدون کلر (آب جوشانده و خنک‌شده یا آب معدنی) استفاده کنید.
ظرف شیشه‌ای: برای نگهداری استارتر.
مراحل تهیه خمیر ترش
روز اول: آماده‌سازی استارتر
۱. در یک ظرف شیشه‌ای یا سرامیکی، ۵۰ گرم آرد را با ۵۰ میلی‌لیتر آب مخلوط کنید.
۲. خمیر باید غلظتی مشابه ماست داشته باشد. اگر غلیظ بود، کمی آب اضافه کنید.
۳. در ظرف را با یک پارچه تمیز یا درپوشی که هوا را عبور دهد بپوشانید.
۴. ظرف را در دمای محیط (حدود ۲۵ درجه سانتی‌گراد) قرار دهید و ۲۴ ساعت صبر کنید.
روز دوم: بررسی استارتر و تغذیه اول
۱. خمیر را بررسی کنید. ممکن است حباب‌های کوچک ظاهر شوند که نشان‌دهنده شروع فعالیت مخمرهاست.
۲. ۵۰ گرم آرد و ۵۰ میلی‌لیتر آب تازه به خمیر اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
۳. دوباره در ظرف را بپوشانید و در دمای محیط قرار دهید.
روز سوم تا پنجم: ادامه تغذیه روزانه
۱. هر روز مقداری از خمیر (مثلاً نصف آن) را دور بریزید تا حجم کنترل شود.
۲. ۵۰ گرم آرد و ۵۰ میلی‌لیتر آب تازه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
۳. در طول این روزها، باید بوی ترشی ملایم و حباب‌های بیشتر در خمیر مشاهده شود.
روز ششم: آماده شدن استارتر
۱. اگر استارتر شما پر از حباب است، بافتی سبک و اسفنجی دارد و بوی ترشی ملایم به مشام می‌رسد، آماده استفاده است.
۲. برای آزمایش آماده بودن، مقداری از استارتر را در یک لیوان آب بیندازید. اگر روی آب شناور ماند، استارتر آماده است.
نکات مهم
اگر ظرف شما بیش از اندازه پر شود، می‌توانید مقدار بیشتری از خمیر را دور بریزید.
دمای محیط تأثیر زیادی بر سرعت تخمیر دارد؛ در هوای سردتر ممکن است زمان بیشتری نیاز باشد.
برای نگهداری طولانی‌مدت، استارتر را در یخچال بگذارید و هفته‌ای یک‌بار تغذیه کنید.
خواص و مزایای خمیر ترش
۱. هضم آسان‌تر: فرآیند تخمیر در خمیر ترش باعث تجزیه گلوتن و دیگر ترکیبات پیچیده موجود در آرد می‌شود. این امر هضم نان را برای افرادی که به گلوتن حساس هستند یا مشکلات گوارشی دارند، آسان‌تر می‌کند.
۲. شاخص گلیسمی پایین‌تر: نان‌های تهیه‌شده با خمیر ترش به دلیل تخمیر طولانی، قند خون را به‌آرامی افزایش می‌دهند. این ویژگی آن را برای افراد دیابتی یا کسانی که به دنبال کنترل سطح قند خون خود هستند، مناسب می‌کند.
۳. افزایش جذب مواد مغذی: تخمیر خمیر ترش باعث می‌شود که مواد معدنی مانند آهن، منیزیم و روی در آرد فعال‌تر و برای بدن قابل جذب‌تر شوند.
۴. پروبیوتیک‌ها: فرآیند تخمیر خمیر ترش باعث تولید باکتری‌های مفید پروبیوتیک می‌شود که به بهبود سلامت روده و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند.
۵. طعم متمایز و اسیدهای مفید: تولید اسیدهای لاکتیک و استیک در فرآیند تخمیر، علاوه بر طعم خاص از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کند و ماندگاری محصول نهایی را افزایش می‌دهد.
۶. کاهش نفخ: تخمیر طولانی مدت در خمیر ترش، گازهایی را که معمولاً باعث نفخ می‌شوند، کاهش می‌دهد، به این ترتیب نان خمیر ترش می‌تواند راحت‌تر هضم شود و مشکلات گوارشی کمتری ایجاد کند.
۷.ارزش غذایی بالا: فرآیند تخمیر، ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی مانند آهن و منیزیم و ترکیبات مفید دیگر را در آرد فعال‌تر می‌کند.
سخن پایانی
خمیر ترش یکی از روش‌های باستانی تهیه نان است که به دلیل فرآیند تخمیر طبیعی، ویژگی‌های متمایزی مانند طعم ترش، بافت نرم و ماندگاری بالا دارد. این خمیر که با ترکیب ساده‌ای از آرد و آب تهیه می‌شود، بر پایه فعالیت مخمرهای طبیعی و باکتری‌های مفید شکل می‌گیرد و به مرور زمان آماده استفاده می‌شود.
کاربرد خمیر ترش تنها به پخت نان محدود نمی‌شود و برای تهیه انواع پیتزا، شیرینی و دیگر محصولات نیز استفاده می‌شود. این خمیر نه‌تنها طعم غذا را بهبود می‌بخشد، بلکه به دلیل خواصی چون هضم آسان‌تر، شاخص گلیسمی پایین و افزایش جذب مواد مغذی، ارزش غذایی بالایی به محصولات پخته‌شده می‌دهد. امروزه، با توجه به مزایای سلامتی و بازگشت به روش‌های طبیعی، خمیر ترش بار دیگر محبوبیت خود را باز یافته و به یکی از گزینه‌های اصلی در میان علاقه‌مندان به تغذیه سالم تبدیل شده است.